Ernährung heute

 

Täglicher Energiebedarf bei verschiedenen Tätigkeiten (Durchschnittswerte).

Eiweiß

Fette

Kohlenhydrate

Ballaststoffe

Vitamine und Mineralstoffe

Wasser

Gar Methoden

Küchentechnische Ausdrücke

Spezielle Fleischteilstücke und spezielle Fleischgerichte

Wild Spezialitäten




Kaum ein Bereich des menschlichen Lebens ist von so großer Bedeutung wie die Ernährung. Sie trägt ganz wesentlich zu unserem Wohlbefinden bei. Viele Menschen empfinden ein hohes Genussgefühl, wenn ihnen das Essen schmeckt. Neben diesen subjektiven Aspekten der Freude am Essen spielt aber auch die „richtige“ Ernährung eine große Rolle für unser physisches Wohlbefinden. Eine richtig zusammengestellte Kost trägt dazu bei, unsere Leistungsfähigkeit zu erhalten und gesund zu bleiben. Auf dieser Seite werden die wichtigsten Bereiche der Ernährungslehre angesprochen und ihre Grundbegriffe erläutert. Außerdem gebe ich Hinweise für das empfohlene Verhalten. Es geht keineswegs darum, ständig mit Nährwerttabellen oder sonstigen Unterlagen bei der täglichen Speisenzubereitung zu arbeiten. Vielmehr sollte jeder die wichtigsten Grundbegriffe und Regeln kennen und sich im Grundsatz danach richten. Ganz besonders wichtig ist es, sich abwechslungsreich zu ernähren. Dies bedeutet, eine möglichst breite Palette an Rohstoffen (Lebensmitteln) einzusetzen. So stellt man schon weitgehend sicher, die wichtigsten Nähr- und Wirkstoffe in genügender Menge aufzunehmen. Wenn man dann noch die Angebote der verschiedenen Jahreszeiten nutzt, kann man auch preiswert einkaufen. Inzwischen hat sich weitgehend durchgesetzt, den Tag auf 5 Mahlzeiten (3 Haupt- und 2 Zwischenmahlzeiten) aufzuteilen. Dies trägt zu einer gleichmäßigen Leistungsfähigkeit über den ganzen Tag bei. Im allgemeinen kann man folgende Aufteilung empfehlen:
 

Frühstück und Abendessen je 25%
Zwischenmahlzeiten je 10%
Mittagessen 30% Energiebedarf
Der Energiebedarf des einzelnen Menschen richtet sich nach seinem Grundumsatz und Arbeitsumsatz. Die beiden ergeben zusammen den tatsächlichen Tages-Energiebedarf.
Grundumsatz + Arbeitsumsatz = Gesamtumsatz ( Tages-Energie)
Grundumsatz. Das ist die benötigte Energiemenge in Ruhestellung (z. B. auch während des Schlafes).
Arbeitsumsatz. Das ist die zusätzlich benötigte Energiemenge durch körperliche Tätigkeit. Durch die Aufnahme der unterschiedlichen Speisen bekommt der Körper auch unterschiedlich viel Energie zugeführt. Stimmt außer der Energiemenge auch die Relation der einzelnen Nährstoffe zueinander, so wird auf Dauer sichergestellt, dass dem Organismus die nötigen Stoffe zur Aufrechterhaltung der Körperfunktionen zugeführt werden.
Exeltabelle für die Berechnung der Kilojoule der eingenommenen Nahrung
Kilokalorie - Kilojoule
Der Energiegehalt aller Lebensmittel wird seit einiger Zeit nach der internationalen Maßeinheit Kilojoule (kJ) - sprich: Dschul berechnet und löst damit die bisher übliche Maßeinheit Kilokalorie (kcal) ab.
Energie wird gemessen:
1 kJ = O,24 kcal
1 kcal 4 kJ (genau 4,184) Um 1 Liter Wasser um 1 Grad zu erwärmen werden 4,184 kJ (1 kcal) benötigt.
  

Exeltabelle für den Energiebedarf
Täglicher Energiebedarf bei verschiedenen Tätigkeiten (Durchschnittswerte).
Leichte, überwiegend sitzende körperliche Tätigkeit (z. B. Sekretärin, Laborant, Pkw-Fahrer): 2200 Tages-Kilokalorien (=9200kJ).
Mittelschwere körperliche Tätigkeit (z. B. Hausfrau mit Kindern, Autoschlosser): 2800 Tages-Kilokalorien (=11300 kJ).
Schwere körperliche Tätigkeit (z. B. Maurer, Zimmermann, Leistungssportler): 3400 Tages-Kilokalorien (=13800 kJ).
Schwerste körperliche Tätigkeit (z. B. Waldarbeiter, Steinbrecher, Hochleistungssportler): 3800 Tages-Kilokalorien (=15900 kJ).
Es gibt auch eine Faustregel zur Berechnung des Tages-Kalorienbedarfes bei leichter körperlicher Tätigkeit:
Idealgewicht x 32 = Tages-­Kalorienbedarf
d.h. bei einem Idealgewicht von 60kg beträgt der Tages-Energiebedarf 1920 Kilokalorien (=8030 kJ).
Bei 70kg beträgt der Tages­Kalorienbedarf 2240 Kilokalorien (=9370 kJ).
Exeltabelle für die Gewichtsberechnung nach De Broca
Idealgewicht Normalgewicht
Die Körpergröße über 1 Meter entspricht dem „Normalgewicht" in Kilogramm. Z.B. hat ein Mensch mit einer Körperlänge von 170 cm ein ,,Normalgewicht" von 70 Kilogramm. Das „Idealgewicht" wird errechnet, indem bei:
Männern vom Normalgewicht 5% abgezogen werden.
70kg - 5% = 66,5 kg.
Frauen vom Normalgewicht 10% abgezogen werden.
70kg - 10% = 63 kg.
Empfohlenes Verhältnis der Nährstoffe zueinander
12 - 15% Eiweiß
30-35% Fett
55 - 60% Kohlenhydrate
Beispiel:
Bei einer Tages-Energiemenge von 2000 kcal ergibt das folgende Menge der einzelnen Nährstoffe:
Eiweiß ca. 60,0 - 75,0 g
Fett ca. 66,5 - 77,5 g
Kohlenhydrate ca. 275,0 - 300,0 g
Durch eine möglichst abwechslungsreiche Zusammenstellung der Lebensmittel entsprechend obiger Aufteilung ist auch die Versorgung mit Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen weitgehend sichergestellt.
Energiegehalt der einzelnen Nährstoffe:
1 Gramm
Eiweiß ca. 4 kcal = ca. 17 kJ
Fett ca. 9kcal = ca. 38 kJ
Kohlenhydrate ca. 4kcal = ca. l7kJ
Alkohol ca.7kcal = ca. 29 kJ
Häufig wird bei der Berechnung der gesamten Energiemenge vergessen, dass Alkoholkonsum erheblich zur überhöhten Energieaufnahme beiträgt.
Eiweiß (Protein)
Eiweiß ist die lebensnotwendige Wachstumsquelle für alle Zellen und Muskeln des menschlichen Körpers. Die einzelnen Zellen im menschlichen Organismus werden ständig ab- und wieder neu aufgebaut. Dabei ist nicht jedes Protein für den Organismus gleich wertvoll. Mehr als 20 verschiedene Bausteine, die Aminosäuren bilden die unterschiedlichen Proteine. 8 dieser Aminosäuren können nicht vom Körper aufgebaut werden und müssen deshalb mit der Nahrung aufgenommen werden. Dies sind die so genannten essentiellen Aminosäuren. Die restlichen Aminosäuren kann der menschliche Organismus aus anderen Grundnährstoffen selbst zusammensetzen.
Eiweißhaltige, empfehlenswerte Lebensmittel
Tierisches Eiweiß ist mit einem hohen Anteil enthalten in:
Magerem Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Milchprodukten, Milch, Eiern.
Pflanzliches Eiweiß ist mit einem hohen Anteil enthalten in:
Getreide, Hülsenfrüchten, Gemüse, Nüssen, Mandeln, Kartoffeln.
Fette
Sie sind unsere größten Energielieferanten und Bestandteil jeder einzelnen Zelle in unserem Organismus. Sie sind auch Träger lebensnotwendiger, fettlöslicher Vitamine.
Im menschlichen Organismus sind die Fette als Neutralfette (Verbindungen von Glycerin und Fettsäuren) und Lipoide (fettähnliche Substanzen wie z. B. Cholesterin) enthalten. Ein Hauptbestandteil der Fette sind die Fettsäuren. Es gibt einfach ungesättigte, mehrfach ungesättigte und gesättigte Fettsäuren. Der Anteil der gesättigten Fettsäuren am Gesamt­Fettverzehr ist häufig zu hoch und sollte zugunsten der mehrfach ungesättigten Fettsäuren reduziert werden.
Tierische Fette (Butter, Schmalz, Rindertalg) enthalten überwiegend gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren.
In pflanzlichen Fetten sind die mehrfach ungesättigten Fettsäuren in größeren Mengen vorhanden (z. B. Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Distel-Öle oder Margarinen).
In der täglichen Ernährung sind die Fette in versteckter und in sichtbarer Form enthalten.
Sichtbare Fette benötigen wir zum Aufstreichen und Zubereiten vieler Speisen.
Versteckte Fette sind in vielen einzelnen Rohstoffen und in zubereiteten Speisen enthalten, z. B. in Fleisch, Wurst, Geflügel, Fisch, Milch und Milchprodukten, Schokolade, Kartoffelpüree, Gebäck.
Häufig denkt man nicht an die versteckten Fette in den einzelnen Speisen. Gerade wenn man den Fettverbrauch reduzieren möchte, ist deren Beachtung jedoch besonders wichtig. Der Verbrauch an Fett sollte pro Tag auf keinen Fall 1 g pro kg Körpergewicht überschreiten. Bei einem Normalgewicht von 60kg ergibt das 60 g Fett pro Tag. Dabei muss beachtet werden, dass etwa die Hälfte des Gesamt-Fettanteils bereits in versteckter Form in den Lebensmitteln enthalten ist und zum Aufstreichen und Zubereiten der Speisen pro Tag nur noch 30 g übrig bleiben.
Hinweise und Tipps zur Einsparung von Fett
Fette immer mit einem Tee- oder Esslöffel genau abmessen.
1 gestr. Teelöffel Fett entspricht etwa 4 - 5 g.
1 gestr. Esslöffel Fett entspricht etwa 10 - 12g.
Butter oder Pflanzenmargarine enthalten weniger Energie als Speiseöl, da sie nur ca. 80% Fett enthalten. Der Rest besteht überwiegend aus Wasser.
Versteckte Fette enthalten überwiegend gesättigte Fettsäuren. Ausnahmen z. B. Mandeln, Nüsse, Avocados.
Fettfreie und fettarme Garmethoden sollten den fettreichen (z. B. frittieren) vorgezogen werden.
Kohlenhydrate
Kohlenhydrate sind für verschiedene Stoffwechselvorgänge verantwortlich. Sie machen mehr als die Hälfte der Tagesenergie in unserem Essen aus. Kohlenhydrate teilt man üblicherweise in 2 Gruppen ein:
Wertvolle Kohlenhydrate.

Sie liefern dem Körper außer Energie noch Nährstoffe, Vitamine, Spurenelemente, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Außerdem werden sie im Organismus langsamer abgebaut und sorgen für ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl.

Beispiele für Lebensmittel mit einem hohen Anteil an wertvollen Kohlenhydraten.
Getreide, Vollkornbrot, Knäckebrot, frische Früchte, Gemüse, Trockenobst, Kartoffeln, Hülsenfrüchte.
Leere Kohlenhydrate.
Sie liefern nur Energie und werden überwiegend schnell abgebaut. Beispiele für Lebensmittel mit überwiegend leeren Kohlenhydraten: Weißbrot, Toast, zuckerhaltige Getränke, gesüßte Konserven, Pralinen, Schokolade, Marmelade, Süßspeisen mit überwiegend hohem Zuckeranteil usw.
Ballaststoffe
Ballaststoffe sind unverdauliche Rohfaserstoffe (Zellulose), welche dem Darm als Füllstoff dienen. Sie quellen mit Wasser auf und regen die Darmtätigkeit an. Durch die modernen Ernährungsgewohnheiten ist der Anteil an ballaststoffreichen Lebensmitteln stark zurückgegangen. Daher nehmen wir üblicherweise deutlich zu wenig Ballaststoffe auf.
Reich an Ballaststoffen sind z.B.:
Hülsenfrüchte, Vollkornbrot, Getreide generell, frische Früchte, Gemüse, Dörrobst.
Arm an Ballaststoffen sind z. B.:
Süßigkeiten, Kuchen, Weißbrot, Toastbrot, Teigwaren aus Mehl Type 405, Fleisch, Fisch, Eier, Wurstwaren, Milchprodukte.
Vitamine und Mineralstoffe
Ohne Vitamine und Mineralstoffe ist menschliches Leben nicht möglich. Sie sind lebensnotwendige Bestandteile in unserer Nahrung und greifen regulierend in verschiedene Stoffwechselvorgänge ein. Wir benötigen sie, im Gegensatz zu den Nährstoffen, nur in geringen Mengen. Sie liefern auch keine Energie.
Vitamine werden eingeteilt in:
wasserlösliche Vitamine (Vitamine der gesamten B-Gruppe und Vitamin C)
fettlösliche Vitamine (Vitamin A, D, E und K)
Mineralstoffe werden eingeteilt in:
Mengenelemente. Sie wer den in einer etwas größeren Menge benötigt (z.B. Calcium, Phosphor, Magnesium, Kalium).
Spurenelemente. Sie werden in einer sehr geringen Menge benötigt (z. B. Eisen, Zinn, Zink, Kupfer, Mangan)
Vitamine und Mineralstoffe haben ganz unterschiedliche Funktionen im menschlichen Körper.
Einige Beispiele:
Vitamine und Mineralstoffe wichtig für:
Vitamin B1 = Kohlenhydratabbau
Vitamin D = Einlagerung der Mineralstoffe in die Knochen.
Vitamin C = Schutzfunktion vor Infektionskrankheiten.
Vitamin A = Bestandteil des Sehpurpurs (Augen )
Eisen = Bildung roter Blutkörperchen.
Jod = Schilddrüsenfunktion
Calcium = Knochenaufbau
Phosphor = Knochenaufbau
Einen besonders hohen Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen in unterschiedlicher Zusammensetzung haben z. B.:
Milch, Milchprodukte, frische Früchte, Gemüse, Brot, Getreide, Vollkornbrot, Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Kräuter, Eier.
Durch nicht sachgemäße Behandlung gehen häufig wertvolle Wirkstoffe verloren.
Folgende Hinweise helfen, den Vitamin- und Mineralstoffgehalt zu erhalten:
Die Lagerzeit so kurz wie möglich halten.
Möglichst frische Zutaten verwenden.
Lebensmittel erst nach dem Waschen zerkleinern.
Schonende Garmethoden auswählen (z. B. dünsten, dämpfen).
Garzeit so kurz wie möglich halten.
Zubereitete Speisen nicht lange warm halten.
Früchte und Gemüse überwiegend roh verzehren (aber sorgfältig waschen).
Bei der Vorratshaltung lieber tiefkühlen als sterilisieren.
Wasser
Wasser ist ein Hauptbestandteil des Menschen. Ohne Wasser gibt es kein Leben. Es ist in allen Zellen enthalten und dient als wichtiges Transport- und Lösungsmittel für Nähr- und Wirkstoffe um sie an ihre Bestimmungsorte (Zellen, Organe) zu bringen.
Der täglich benötigte Wasserbedarf liegt bei 2 bis 2,5 Liter.
Die Wasseraufnahme erfolgt mit Getränken, Früchten, Gemüse und Speisen wie z.B. Suppen, Saßen, Eintöpfen.
Die Wasserausscheidung erfolgt überwiegend mit dem Harn aber auch durch die Haut (als Schweiß) und die Atmung.
Wasseranteil verschiedener Lebensmittel in %:
Brathähnchen 73%
Wassermelonen 73%
Apfelsinen 86%
Radieschen 94%
Milch 87%
Forelle 77%
Schweineschnitzel 70%
Vollkornbrot 71 %
Erdbeeren 90%
Apfel 84%

Garmethoden

Es gibt eine Vielzahl an Garmethoden, die je nach Gericht unterschiedlich eingesetzt werden. Man achtet jetzt zunehmend darauf, unter Zugabe von möglichst wenig Fett zu garen. Dadurch bekommen z. B. Alufolien, Bratfolien und Tonformen eine wachsende Bedeutung. Aber auch bei konventionellen Zubereitungsarten wie Backen, Braten kann meist erheblich Fett eingespart werden.
Kochen Garen in einer großen Menge siedender Flüssigkeit.
Schmoren Garen durch Anbraten in heißem Fett und Weitergaren in siedender Flüssigkeit und Wasserdampf.
Braten Braten In der Pfanne (Kurzbraten). Garen und Bräunen in wenig Fett.
Braten im Backofen. Garen unter Bräunung (mit oder ohne Fettzugabe) im offen Gefäß
Dämpfen Garen in strömendem Wasserdampf bei Temperaturen zwischen 80°C und 100°C. Dabei liegen die Lebensmittel in einem Siebeinsatz, werden von dem aufsteigenden Dampf gleichmäßig umgeben und garen schonend. Die Speisen sind leicht verträglich und behalten ihre frische Farbe und ihren Eigengeschmack. Die Dampfflüssigkeit ist nach der Garzeit ein kräftig schmeckender Sud und sollt zur Zubereitung von Suppen und Soßen weiterverwendet werden.
Tipp: Gewürze und Kräuter in die Dampfflüssigkeit geben. Ihre Aroma- und Geschmacksstoffe übertragen sich während des Garens auf das Gargut.
Dünsten Garen in wenig Flüssigkeit und Wasserdampf bei Temperaturen unter 100°C
Alufolie Garen im eigenen Saft (ohne Bräunung). Alufolie (Aluminiumfolie) besteht aus sehr dünn ausgewalztem Aluminium. Die in ihr zubereiteten Speisen behalten Eigengeschmack, Vitamine und Mineralstoffe. Alufolie ist geschmacksneutral, geruchsfrei und undurchlässig für Flüssigkeiten.
Wichtige Hinweise:
Folie leicht einfetten, die Speisen kleben nicht an.
Folie richtig zufalzen; es darf keine Flüssigkeit entweichen. Brief-, Block- oder Beutelpackung.
Folie nicht zu eng um das Gargut spannen, es muss etwas Platz für die Dampfentwicklung bleiben.
Verschlossene Folienpäckchen auf den Bratrost legen (evtl. in einer feuerfesten Form), da der Herdboden zu heiß ist und die Folie anklebt.
Die Garzeit der Speisen verlängert sich um etwa 1/3 im Vergleich zu der üblichen Garzeit.
Frittieren Garen und Bräunen im Fettbad bei Temperaturen zwischen l70°C und 180°C.
Es handelt sich um ein Kurzbrat ­bzw. Kurzbackverfahren, bei dem die Lebensmittel von allen Seiten gleichmäßig gebräunt werden (z. B. Pommes frites, Kroketten, panierte Fisch- oder Fleischportionen, Spritzgebäck). Frittieren ist eine sehr fettreiche Garmethode, die möglichst wenig eingesetzt werden sollte.
Bratfolie Garen im eigenen Saft (mit Bräunung).
Im Gegensatz zur Alufolie bekommen in Bratfolie zubereitete Speisen durch die Strahlungswärme eine Bräunung. Bratfolie ist bis etwa 230°C hitzebeständig und ist nur für die Zubereitung von Speisen im Backofen geeignet.
Sie besteht aus einem klaren Kunststoff, ist geruchsneutral und wird in Schlauch- und Beutelform und am Stück (Rolle) mit Alustreifen angeboten.
Wichtige Hinweise:
Gargut einfüllen; Folie verschließen.
Folie nicht zu straff um die Speisen spannen, es muss für die Dampfentwicklung genügend Platz bleiben.
Folie mehrmals einstechen damit der Dampf entweichen kann.
Folie auf den kalten Bratrost legen. Auf dem heißen Rost würde sie sofort platzen.
Folienpäckchen nicht zu nahe an die Backofenwand oder Decke legen. Beim Ausdehnen könnte sie daran festkleben.
Grillen Garen unter Bräunung durch Strahlungshitze mit sehr hoher Temperatur. Fettarme Garmethode.
Wichtige Hinweise:
Mariniertes Grillgut (Öl, Beize, Gewürze) wird zarter und schmackhafter.
Gewürze zuerst mit dem Öl vermischen, danach das Grillgut bestreichen. Die Gewürze können nicht verbrennen. Erst nach dem Grillen salzen.
Beim Holzkohlengrill ist es empfehlenswert, auf Alufolie oder in speziellen Grillschalen zu grillen.
Schnellkochen
Durch den Schnellkopftopf wird die Garzeit im Vergleich zu anderen Garmethoden wesentlich verkürzt. Die Speisen werden in einem hermetisch abgeschlossenen Topf unter Druck gekocht. Im Topfinnenraum entsteht bei der Erwärmung der Flüssigkeit ein Überdruck, der die Temperatur auf über 100°C ansteigen lässt. Die Speisen werden bei einer Temperatur zwischen 108°C und 118°C gegart. Durch die hohe Temperatur wird die Garzeit der einzelnen Speisen um ca. 2/3 verkürzt. Schnellkochtöpfe haben im Topfdeckel oder am Griff ein Ventil (fest oder aufschraubbar) eingebaut, welches durch den Dampfdruck im Innenraum hoch gedrückt wird. An dem Ventil ist eine Markierung angebracht, die anzeigt, welcher Temperaturbereich im Topfinnenraum erreicht ist.
Bei Erreichen der gewünschten Temperatur beginnt die Garzeit der Speisen. Sie muss genau eingehalten werden, um ein Übergaren zu verhindern. Ist der Druck im Topfinnern zu stark, öffnet sich das Ventil automatisch, damit der Überdruck entweichen kann. Zum Schnellgaren sind besonders Speisen mit einer langen Garzeit geeignet, z. B. Hülsenfrüchte, Suppenfleisch, Suppenhuhn. Bei Gerichten mit einer kräftigen Soße werden die Zutaten erst kräftig angebraten. Ist die gewünschte Bräunung erreicht, etwas Flüssigkeit aufgießen und unter Druck fertig garen (z. B. Rouladen, Gulasch, Schmorbraten).
Wichtige Hinweise:
Ventil immer sorgfältig reinigen, um eine genaue Temperaturanzeige sicherzustellen.
Zur Entwicklung des nötigen Dampfes ist 1/8 1 Flüssigkeit nötig.
Der Topf sollte nicht mehr als 2/3 gefüllt werden.
Automatikplatten sind zum Schnellkochen ungünstig, sie verlängern die Garzeit.
Topf niemals unter Druck öffnen!
Tonform
Garen im eigenen Saft (mit oder ohne Bräunung). Schonende, fettarme Garmethode. Die Form besteht aus porösem Ton und muss vor jeder Benutzung ca. 15 Minuten gewässert werden. Dabei saugt sie sich mit Wasser voll. Die Form wird in den kalten Backofen gestellt. Beim Garen gibt die Form das vorher Aufgesaugte Wasser in Form von Dampf ab. Die Speisen bleiben saftig und werden schonend gegart.
Wichtige Hinweise:
Fettzugabe entfällt.
Form nur gewässert in den kalten Backofen stellen.
Tonformen zerspringen bei großen Temperaturschwankungen.
Heiße Form z.B. auf ein Holzbrett stellen.
Keine kalte Flüssigkeit in die heiße Form einfüllen.
Mit heißem Wasser ohne Spülmittel reinigen.
Form an der Luft gut trocknen.

 

Küchentechnische Ausdrücke
Abbrennen: Bei ständiger Wärmezufuhr Mehl- oder Grießbrei so lange rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst (z. B. beim Brandteig).
Ablöschen: Mehlschwitze, Soßenfond oder Karamell unter Rühren mit Flüssigkeit auffüllen.
Abhängen: Fleisch oder Wild müssen teilweise bis zur Weiterverarbeitung eine gewisse Zeit kühl gelagert abhängen, damit ihr Fleisch zart wird.
Abschäumen: Entfernen des Schaumes nach dem ersten Aufkochen (geronnenes Eiweiß) z. B. bei Brühen, Butter, Obst.
Abschmecken: Speisen mit Küchenkräutern, Gewürzen oder Salz würzen.

Abstechen: Kleine Klößchen mit angefeuchteten Löffeln von einem Teig abstechen, formen und weiterverarbeiten (z. B. Brandteig- oder Grießklößchen).

Absengen, Abflammen: Noch vorhandene Feder- und Kielreste von gerupftem Geflügel über einer Flamme abbrennen.

Auftauen: Tiefgefrorene Lebensmittel fachgerecht auftauen.

Abschrecken: Übergießen gegarter, heißer Lebensmittel mit kaltem Wasser.

Aufwärmen: Erkaltete, gegarte Speisen oder Getränke wieder erwärmen.

Ausbeinen: Aus rohem Wild, Fleisch oder Geflügel die Knochen herauslösen.

Auslassen: Erwärmen von klein geschnittenen fetthaltigen Lebensmitteln zur Fettgewinnung.

Ausnehmen: Geflügel und Fisch von seinen Eingeweiden befreien.

Auspressen, ausdrücken: Flüssige und feste Bestandteile unter Druckanwendung trennen, z.B. bei der Saftgewinnung.

Ausrollen: Teig mit dem Wellholz auf einer bemehlten Fläche unter Druck in alle Richtungen auswellen.

Backen: Garen unter Bräu­nung in trockener, heißer Luft bei unterschiedlichen Temperaturen. (Überwiegend Kuchen, pikant oder süß).

Bardieren: Mageres Fleisch oder Geflügel mit Speckscheiben umwickeln oder belegen.

Beizen: Einlegen von Fleisch oder Wild in eine Essig- oder Weinmischung oder in Buttermilch mit Gewürzen und Kräutern.

Binden, andicken: Flüssigkeiten durch Zugabe von Bindemitteln sämig machen.

Braten: Garen roher Lebensmittel unter Bräunung im Backofen oder auf der Kochstellen; mit oder ohne Fettzugabe.

Blanchieren: Kurzes Vorgaren von Lebensmitteln in kochendes Wasser. Danach rasches Abkühlen in Eiswasser.

Blindhacken: Vor- oder Abbacken von Teigen ohne Füllung.

Dämpfen: Garen von Lebensmittel im Wasserdampf.

Dressieren: Garfertige Lebensmittel mit Hilfe von Stäbchen, Klammern, Faden oder Nadel und Faden in die gewünschte Form bringen (z.B. Rollbraten, gefülltes Geflügel verschließen).

Dünsten: Garen in wenig eigener oder zugesetzter Flüssigkeit mit oder ohne Zugabe von Fett (z. B. Gemüse).

Durchdrehen: Lebensmittel zum Zerkleinern durch einen Fleischwolf drehen.

Durchseihen: Trennung fester und flüssiger Bestandteile beim Abgießen durch ein Sieb (z. B. bei Soßen).

Eindicken, reduzieren: Flüssigkeit durch Erhitzen im offenen Gefäß einköcheln lassen.

Einlegen: Lebensmittel zum Konservieren in eine bestimmte Flüssigkeit wie z.B. Alkohol, Essig, Zitronensäurelösung, Salz- oder Zuckerlösung einlegen.

Entfetten: Fett z. B. von Suppen oder Soßen abheben.

Farcieren: Füllen oder besteichen von Lebensmitteln mit einer sehr fein zerkleinerten Masse z.B. Fleisch-, Fisch- oder Pilzfüllung (Farce).

Filieren, filetieren: Rohe, tierische Lebensmittel von Haut, Kopf und Gräten befreien und gleichzeitig in Stücke teilen.

Flambieren: Speisen mit einer kleinen Menge, meist erwärmten alkoholhaltiger Flüssigkeit übergießen und anschließend anzünden.

Frittieren: Garen unter Bräunung im schwimmenden, heißen Fett.

Garziehen, pochieren: Lebensmittel in wenig oder viel heißer Flüssigkeit bei Temperaturen unter dem Siedepunkt garziehen.

Gratinieren: Bräunung der Speisenoberfläche durch starke Oberhitze.

Grillen: Garen durch Strahlungs- oder Kontaktwärme mit gleichzeitiger Bräunung.

Kneten: Lebensmittel mit unter schiedlicher Konsistenz unter Druck zu einem Teig verarbeiten.

Klären: Entfernung und Bindung fein verteilter Trübstoffe mit etwas angeschlagenem Eiweiß, z. B. Brühe klären, langsam erhitzen und durchsieben.

Kochen: Garen in viel Flüssigkeit bei einer Temperatur von ca. 100°C.

Legieren: Einrühren von Eigelb, Sahne oder Butter in eine nicht mehr kochende Flüssigkeit.

Mahlen: Feste Rohstoffe zwischen Mahlelementen wie Scheiben oder Walzen zerkleinern, z.B. Pfeffer-, Muskat-, Mohn- oder Kaffeemühle.

Mehlieren: An der Oberfläche trockene Lebensmittel in Mehl wenden und garbraten (z. B. Leber, Schnitzel).

Panieren: Einhüllen von Lebensmitteln. Nacheinander wenden in Mehl, verschlagenem Ei und Paniermehl, gehackten Nüssen, Kokosflocken usw. und ausbacken.

Passieren: Weiche rohe oder gegarte Lebensmittel oder Speisen durch ein Sieb pressen oder streichen.

Pürieren, zerstampfen: Weiche rohe oder gegarte Lebensmittel zu einer Masse fein zerstampfen oder zerdrücken.

Putzen: Entfernen von nicht essbaren Teilen, z. B. welken oder harten Stücken bei Gemüse.

Quellen: Aufnahme von Flüssigkeit unter Zunahme des Volumens (z. B. bei Reis oder Teigwaren).

Raspeln: Lebensmittel auf einer Reibe mit gelochter Fläche fein oder grob zerkleinern.

Rühren: Verschiedene Zutaten, oft auch mit unterschiedlicher Konsistenz zu einer einheitlichen Masse verrühren.

Schälen, pellen, abziehen: Schale von Lebensmitteln entfernen, z. B.: bei Kartoffeln, Gurken, Bananen.

Schlagen, aufschlagen: Luft in Lebensmittel einarbeiten, z. B. bei Sahne oder Eiweiß.

Schmelzen: Feste Lebensmittel bei geringer Temperatur verflüssigen (z. B. Gelatine, Schokolade, Fette).

Schmoren: Bräunung in heißem Fett mit anschließendem Garen in wenig siedender Flüssigkeit in einem geschlossenen Gefäß.

Schneiden: Lebensmittel mit einem scharfen Messer zerkleinern, z. B. in Stifte, Rauten, Scheiben, Würfel.

Schuppen: Fische von Schuppen befreien.

Spritzen: Eine cremige Masse mit dem Spritzbeutel oder einer Papiertüte in eine bestimmte Form bringen (z. B. Brandteig, Sahne, Eischnee, Zuckerguss).

Stocken: Verfestigen von Eimasse (z. B. Eierstich) im Wasserbad, in heißer Luft (Backofen) oder in der Pfanne.

Tranchieren: Rohe oder gegarte Lebensmittel in Scheiben oder in Teile schneiden.

Wässern: Einlegen in Wasser, z. B. Heringe.

Unterheben, unterziehen: Gleichmäßiges Unterheben und Verteilen unter eine Masse. Nicht rühren; z. B. Eischnee unter einen Teig heben.

Zerlegen: Aufteilen und zerlegen von ganzen Tieren oder großen Fleischteilen.