Filet, Lende, Lungenbraten, Schlachtbraten, beim Schwein auch Lummel, Lummer sind bei warmblütigen Tieren mit Ausnahme des Geflügels die von Knochen abgetrennte und von größeren Fettgewebsauflagerungen befreite innere Lendenmuskulatur (innere Hüftmuskulatur, Psoasmuskulatur, Rückenbeugemuskulatur).
- Beim Geflügel ist "-filet" von Haut und Knochen befreite ("filetierte") Brustmuskulatur (z. B. Truthahnfilet).
Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es sich um Filet eines Rindes. Filet vom Kalb sowie von anderen Tierarten wird entsprechend gekennzeichnet (z. B. Kalbsfilet, Schweinefilet (Schweinsfilet), Hirschfilet, Putenfilet).

Filetkopf ist der beckenseitige, stumpfe Teil eines Filets.

Filetspitze ist der brustseitige, spitze Teil eines Filets.

Filet mignons sind Scheiben aus der Filetspitze.

Filet Medaillons sind Scheiben Kalbsfilet.

Chateaubriand, Doppeltes Filetstück, Doppeltes Lendenstück sind etwa 5 cm dicke Scheiben aus dem Kopf oder dem Mittelstück eines Rinderfilets.
Filetsteak, Tournedo, Tenderloin-Steak sind Scheiben Filet.

Filet STROGANOFF besteht ebenso wie Filetgulasch STROGANOFF aus Rinderfiletstücken. Für Boeuf STROGANOFF wird zartes, sehnenarmes Rindfleisch verwendet.

Falsches Filet, Bugfilet, Schulterfilet sind der kopfwärts auf der äußeren Seite des Schulterblattes befindliche Muskel des Rindes.

Roastbeef, flaches Roastbeef, Lende, Rostbraten, Contre-Filet ist die von den Lendenwirbeln und den letzten vier Brustwirbeln gelöste äußere Lendenmuskulatur (hintere rückenseitige Rückenstreckmuskulatur, des Rindes.

Rundes Roastbeef sind beim Rind der im Bereich der Hochrippe liegende Teil des langen Rückenstreckers und der kappenartig darauf sitzende Dommuskel, die zusammen als das "Auge" einer Hochrippe (Rib-Eye, Hochrippen-Medaillon), angesprochen werden.

Rib-Eye-Steak, Delmonico-Steak sind Scheiben rundes Roastbeef.

Lendenschnitte, Lendensteak sind Scheiben flaches oder rundes Roastbeef oder Rinderfilet (Rindsfilet).

Entrecöte umfasst Hochrippe und flaches Roastbeef. Auch eine Scheibe aus dem Entrecöte wird als Entrecöte bezeichnet.

Rumpsteak, Sirloin-Steak sind Scheiben aus einem Roastbeef oder dem unmittelbar anschließenden Teil einer Hüfte.

Club-Steak ist eine Scheibe aus dem vorderen Teil eines Roastbeefs oder dem hinteren Teil einer Hochrippe.

Große Lende, Schoß, Nierenstück sind die gesamte Lende (innere und äußere Lendenmuskulatur des Rindes - Filet und Roastbeef - mit Knochen).

T-Bone-Steak und Porterhouse-Steak sind knochenhaltige Scheiben einer Großen Lende (stets Filet einschließend).

Kotelett ist eine knochenhaltige Scheibe aus der rückseitigen Stamm-Muskulatur, dem Kotelettstrang (beim Rind aus dem hinteren Brustwirbelbereich, der Hochrippe (6.-10. Rippe), bei Kalb, Schaf und Schwein aus dem Lenden- und dem Brustwirbelbereich, beim Schwein auch aus dem Halsbereich).
Bei als Kotelett ggf. unter Angabe der Tierart bezeichnetem Fleisch herrscht der lange Rückenstrecker, das "Auge" des Koteletts, vor; Scheiben, in denen mehrere Muskeln das Bild beherrschen, werden beim Schwein (Hals- und vorderer Brustwirbelbereich bis zur 3. Rippe) als Kammkotelett, Nackenkotelett, Hals(grat) Kotelett, bei Kalb und Schaf (vorderer Brustwirbelbereich) unter gleichzeitiger Angabe der Tierart als Halskotelett bezeichnet. - Als Herz-, Rippen-, Mittel- und Stielkotelett, Karree, Karbonade werden Scheiben aus dem Kotelettstrang des Brustbereiches ab 3. Rippe bezeichnet, als Filet-, Lummer- oder Lendenkotelett - soweit Filet eingeschlossen ist - Scheiben aus dem Lendenbereich des Kotelettstranges.
Zum Kotelett zählen beim Schwein nicht Fettgewebsauflagerungen über 1,0 cm und Schwarten sowie Rippen und Fleisch- sowie Fettgewebsanteile, die das Kotelett-"Auge" um mehr als 5 cm überragen.
Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es sich um Kotelett vom Schwein (Schweinekotelett, Schweinskotelett). Koteletts von anderen Tieren werden in jedem Fall entsprechend gekennzeichnet, z. B. Kalbskotelett, Rinderkotelett (Rindskotelett), Rib-Steak, Lammkotelett, Halskotelett vom Hammel, Hirschkotelett, Rinderlendenkotelett.

Cote de boeuf, Rib of Beef am Stück ist die Hochrippe mit Rippen, jedoch ohne Wirbelkörper und Dornfortsätze.
Lamb Chops sind Lammkoteletts oder andere sehnenarme Lammfleischscheiben (z. B. Keule).
Falsches Kotelett ist eine Scheibe Schweinebauch auch mit Knochen.

Hüfte, Huft, Spitze, kurzes Schweifstück, Rosenspitz, Mürbschoß, Mürbbraten ist die bei Rindern an das Roastbeef anschließende, an der Außenfläche des Beckenknochens liegende und zum Kreuzbein reichende äußere Hüftmuskulatur. Die Spitze der in die Hüfte reichenden Unterschale wird als Tafelspitz bezeichnet.
Hüftsteak, Hüftsteak, Point-Steak sind Scheiben aus einer Hüfte.
Kluftsteak ist eine Scheibe aus sehnenarmer, zum Kurzbraten geeigneter Muskulatur der Keule.

Steak ist eine zum Kurzbraten oder Grillen geeignete (mürbe), nicht zu dünne, in der Regel quer zu den Fasern geschnittene Scheibe aus in natürlichem Zusammenhang belassenem sehnenarmen Fleisch, meist mit anhaftendem Fettgewebe, ohne Knochen, ausgenommen PorterhouseSteak und T-Bone-Steak, zum Teil auch Club-Steak und Sirloin-Steak. Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es sich wie bei Beefsteak, Rinderstück (Rindsstück) und Rindersteak (Rindssteak) um Steak eines Rindes. Steaks von anderen Tieren werden in jedem Fall entsprechend gekennzeichnet (z. B. Hirschsteak, Kalbssteak, Schweinesteak (Schweinssteak), Hammelsteak, Putensteak). Dies gilt auch bei Hinweisen auf Würzung und Zubereitung (z.B. Paprikasteak, Kalb, Jägersteak, Schwein).
Bezeichnungen wie Filetsteak, Rumpsteak, Lendensteak, Rückensteak, Rib-Eye-Steak, Hüftsteak und Kluftsteak weisen auf die Verwendung bestimmter Fleischteile des Rindes hin.
Schweinenackensteak (Schweinsnackensteak) ist eine Scheibe aus dem Schweinenacken.

Für geformt portionierte Erzeugnisse aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch wird die Angabe ,Steak" nur dann in Wortverbindungen gebraucht, wenn sie - abgesehen vom ,,Beefsteak Tatar" - zum Kurzbraten oder Grillen bestimmt sind und sich aus der Bezeichnung zweifelsfrei ergibt, dass zerkleinertes Fleisch vorliegt (z.B. ,,Hacksteak"). Bei ,,Deutschem Beefsteak" und bei ,,Beefsteak Tatar" ist die Verwendung von zerkleinertem Fleisch allgemein bekannt.

Schnitzel ist bei warmblütigen Tieren eine zum Kurzbraten oder Grillen geeignete Scheibe von in natürlichem Zusammenhang belassenem sehnen- und fettgewebsarmem Fleisch. Scheiben aus dem Schweinenacken werden auch als Nackenschnitzel bezeichnet. Sofern die Tierart nicht angegeben oder auf andere Weise erkennbar ist, handelt es sich um Schweinefleischscheiben. Schnitzel von anderen Tieren werden entsprechend gekennzeichnet (z. B. Kalbsschnitzel, Rinderschnitzel [Rindsschnitzel]' Rehschnitzel' Putenschnitzel). Wiener Schnitzel ist paniertes Kalbsschnitzel.
Schnitzel a la Holstein ist unpaniertes Kalbsschnitzel mit Garnierung (Sardellen usw.) und Spiegeleiauflage.
Rahmschnitzel stammt ebenfalls vom Kalb.

Cordon bleu besteht aus zwei gleich großen Schnitzeln (evtl. in Form einer Tasche), dazwischen Schinken und Käse, meist paniert. Ohne Angabe der Tierart handelt es sich um Kalbsschnitzel.
Medaillons sind kleine, aus sehnenarmem Fleisch quer zu den Fasern geschnittene, zum Kurzbraten geeignete Scheiben; die Tierart wird angegeben, z. B. Kalbsmedaillons' Kalbsnüsschen, Rindermedaillons (Rindsmedaillons), Putenmedaillons.

Geschnetzeltes, Schnetzel, Schnitzeichen, Geschnitzeltes sind ohne Angabe der Tierart kleine dünne, quer zu den Fasern geschnittene Scheiben oder Streifen aus sehnen- und fettgewebsarmem Kalbfleisch.

Rouladen, Fleischröllchen, Fleischvögel sind dünne zusammenhängende, unter Einschluss von Füllung gerollte, zum Braten geeignete Scheiben aus sehnen- und fettgewebsarmem Fleisch. Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es sich um Rindfleisch. Die Füllung besteht i. d. R. aus Speckstreifen, Gurkenstreifen, Zwiebeln, Pilzen, Schinkenstreifen oder anderen Geschmackgebenden Zutaten, z. T. wird zum Füllen auch Brät oder gewolftes Fleisch verwendet, das in der Qualität der Grundlage für Hacksteak entspricht. Kalbsrouladen, Kalbsvögel werden nicht nur aus Kalbfleisch hergestellt, sondern auch vorwiegend mit Kalbsbrät und gekochtem Ei gefüllt.

Braten sind zum Braten geeignete, in natürlichem Zusammenhang belassene, bratfertig zugeschnittene und gebratene oder gegrillte Fleischteile, auch in gebratenem oder gegrilltem Zustand. Die Verwendung von fettgewebereichem Schweinefleisch wird entsprechend kenntlich gemacht (z. B. Gebratener Schweinebauch).
Ohne Angabe der Tierart wird bei Sauerbraten, Schmorbraten, Rostbraten, Burgunderbraten und Zwiebelbraten Rindfleisch, bei Rahmbraten Kalbfleisch, bei Szegediner Braten Schweinefleisch erwartet. In den übrigen Fällen wird die Tierart angegeben (z. B. Schweinebraten [Schweinsbraten], Rinderbraten [Rindsbraten]' Hasenbraten, Rahmbraten [Schwein], Burgunderbraten [Schwein]).
Pökelbraten ist gepökelter Schweinebraten.
Zigeunerbraten ist speziell gewürzter, auch gepökelter Schweine- oder Rinderbraten.

Rollbraten ist im Zusammenhang belassenes, gerolltes oder von einem Netz umgebenes Fleisch; die Tierart wird angegeben (z. B. Schweinerollbraten [Schweinsrollbraten]).
Nierenbraten (Kalbsnierenbraten) ist gerolltes Kalbfleisch ohne grobe Sehnen und ohne gelbe Bauchhaut, mit Kalbsnieren.
Schweinenierenbraten (Schweinsnierenbraten) ist entschwarteter, gerollter Schweinebauch mit Schweineniere.
Putenrollbraten ist gerolltes gewachsenes Putenbrustfleisch mit nicht mehr als 10% anhaftender Haut und nicht mehr als 40% Einlagen von gewachsener Brust- und/oder Oberschenkelmuskulatur ohne Haut.
Putenoberkeulenrollbraten ist gewickeltes, im natürlichen Zusammenhang belassenes Putenoberkeulenfleisch, dem maximal 15% Haut anhaftet.
Bei folgenden Bratenstücken wird nicht ausdrücklich auf das Vorhandensein von Knochen und/oder Knorpeln hingewiesen:
Kotelettstrang, Brust und Bauch, Schäuferl (Schäufele). Nuss sowie Haxe (Hesse) am Stück (bei Kalb und Schwein) oder in Scheiben (beim Rind Beinfleisch oder Beinscheibe, beim Kalb Ossobuco). Das gleiche gilt für Geflügel (z.B. Gänsebraten [Gansbraten]). In den übrigen Fällen wird auf den Anteil an Knochen hingewiesen, z. B. "mit Knochen" oder "mit Bein", sofern die Knochen in das Gewicht einbezogen sind.
Kleinfleisch sind neben Spitzbein, Schnauze (Rüssel) und Ohren Fleischtragende Brustknochen und Rippen (Schälrippchen, Bratenrippchen, Spareribs, Brustspitz) sowie Wirbelknochen des Schweines einschließlich Schwanz. Beim Rind werden Fleischtragende Knochen als Fleischknochen, beim Kalb auch als Kalbskleinfleisch bezeichnet.
Tenderons sind um einen Rippenknochen gelegte Fleischstreifen aus Kalbsbrust oder Schweinebauch (mit oder ohne Schwarte). Die Tierart wird angegeben (z. B. Schweinetenderons).

Gefüllte Kalbsbrust ist von Rippen und Brustbein, gelegentlich auch von Brustknorpeln befreite, taschenartig präparierte Kalbsbrust, die als Küchengericht vorwiegend mit einer Masse aus Weißbrot ("Semmelknödelteig") oder aus zerkleinertem, grob entsehntem Fleisch und Weißbrot, mit Lyonerbrät oder Jagdwurstbrät gefüllt ist. Für Gefüllte Schweinebrust (Gefüllte Schweinsbrust), (Gefüllten Schweinebauch) gilt vorstehendes entsprechend.

Für Erzeugnisse aus zerkleinertem Fleisch wird die Angabe "Braten" nur dann in Wortverbindungen gebraucht, wenn sich aus der Bezeichnung zweifelsfrei ergibt, dass kein in natürlichem Zusammenhang belassenes Fleisch vorliegt (z. B. Hackbraten, auch Falscher Hase), oder bei bestimmten Groben Brühwürsten, sofern der Charakter des Erzeugnisses erkennbar ist, z. B. Römerbraten, Wienerbraten.

Frikassee enthält Stücke von gegartem Skelettmuskelfleisch von Kalb und/oder Geflügel und evtl. auch Kalbsbries sowie weitere stückige Zutaten wie Spargel und Champignons in einer hellen, mild gewürzten Soße. Sofern nicht sehnenarmes Formfleisch verwendet wird, können zur Sicherung der Saftigkeit Fleischeinlagen bei Kenntlichmachung bis zu einem Viertel aus einer sehnenarmen Farce (z. B. in Form von Klößchen) bestehen. Wird auf eine Tierart hingewiesen (z. B. Hühnerfrikassee), so ist nur Fleisch dieser Tierart verwendet worden. Die Mitverwendung von Geflügelhaut ist nicht üblich.

Ragout(... pfeffer) besteht aus gebratenen Fleischstücken in einer gewürzten Soße und weiteren Zutaten, wie Gemüse oder Pilzen. Wird auf eine Tierart hingewiesen (z. B. Schweineragout, Kalbsragout, Hasenpfeffer), so ist nur das Fleisch dieser Tierart verwendet worden. Auf die Verwendung von Innereien wird hingewiesen (z. B. Zungenragout, Nierenragout).

Ragout fin ist ein Ragout aus Kalbfleisch auch mit einem Zusatz Geflügelfleisches (Brust, Keule ohne Haut), teilweise auch Kalbsbries und Kalbszunge. Sofern kein Formfleisch verwendet wird, kann der Fleischanteil bis zu 40% aus einer sehnenarmen Farce bestehen, die unter Verwendung von Sahne und Hühnerei bzw. -eigelb aus Kalbfleisch und Geflügelfleisch (auch mit anteilmäßiger Haut) hergestellt wird. Als Zutaten werden Champignons verwendet. Bei Ragout fin, bei dem in der Bezeichnung auf die Verwendung von Geflügelfleisch hingewiesen wird, überwiegt der Geflügelfleischanteil. Der Fleischanteil beträgt im Fertigerzeugnis 35%. Eine Verwendung von Formfleischerzeugnissen wird nicht kenntlich gemacht.

Fleischspieße, Zigeunerspieße, Dragonerspieße, Jägerspieße enthalten Stücke grob entsehnten Rindfleisches und/oder grob entfetteten Schweinefleisches sowie würzende Beigaben (z. B. Zwiebeln, Paprikaschoten, Gurken). Für den Fleischanteil von Filetspießen werden nur Teile aus dem Filet verwendet.
In rohem Zustand bestehen die Spieße mindestens aus zwei Dritteln Fleisch, im übrigen aus würzenden Beigaben.
Geflügelfleisch- und Wildfleischspieße bestehen in rohem Zustand mindestens zu zwei Dritteln aus Geflügel- bzw. Wildfleisch, im übrigen aus Speck und würzenden Beigaben.
Schaschlik enthält neben Stücken grob entsehnten Rindfleisches und/oder grob entfetteten Schweinefleisches auch fettgewebereiches Schweinefleisch oder Speck, würzende Beigaben, zum Teil auch Leber und Nieren.
In rohem Zustand enthält Schaschlik einen Anteil an grob entsehntem Rindfleisch und/oder grob entfettetem Schweinefleisch von mindestens 30%, Speck sowie würzende Beigaben, ggf. Leber und/oder Nieren.

Die Bezeichnung Kasseler (Kassler) wird bei Kochpökelwaren des Schweines, soweit nicht der Kotelettstrang ohne Kamm (Karree, Karbonadenstück) zugrunde liegt, nur in Verbindung mit der entsprechenden Teilstückbezeichnung verwendet (z. B. Nacken-Kasseler, Kasseler Kamm, Kasseler Bauch). Entsprechend behandelte Teilstücke anderer Tierarten werden... nach Kasseler Art bezeichnet.
Kasseler (Kasseler Rippenspeer, Kasseler Rippchen, Pökelrippchen,
Gekochtes Rippen, Gekochte Pökelkarbonade usw.) wird aus dem Kotelettstrang hergestellt
Filet-Kasseler (Lummer-Kasseler) ist Kasseler aus dem Lendenteil des
Kotelettstranges einschließlich Filet.

Rohe Pökelfleischerzeugnisse oder Rohpökelware, Rohschinken, Rauchfleisch, Dörrfleisch, süddeutsch auch Speck, Geräuchertes, Geselchtes sind durch Pökeln (Salzen mit oder ohne Nitritpökelsalz und/oder Salpeter) haltbar gemachte, rohe, abgetrocknete, geräucherte oder ungeräucherte Fleischstücke von stabiler Farbe, typischem Aroma und von einer Konsistenz, die das Anfertigen dünner Scheiben ermöglicht.

Die Angaben "naturgesalzen" oder "naturgereift" werden nur bei Trockensalzung (einschließlich der Salzung mit Eigenlake) unter ausschließlicher Verwendung von Kochsalz, Zuckerstoffen und Gewürzen verwendet.

Erzeugnisse, bei denen eine Aromatisierung und Stabilisierung durch Rauch nicht stattgefunden hat, können als luftgereift, luftgetrocknet oder schimmelpilzgereift bezeichnet sein.

Bezeichnungen in Verbindung mit Kate-, Tenne-, Diele- (auch Deele-) werden bei Anwendung von Reifeverfahren mit langsamer Abtrocknung und unterbrochener Zufuhr schwachen Rauches verwendet. Die Zusatzbezeichnung ,,Original" oder "Echt" setzt voraus, dass die Reifung in einer Kate oder dem benannten Ort erfolgt ist.

Bezeichnungen in Verbindung mit Katenrauch-, Landrauch- o.ä. werden bei einer speziellen Räucherung (z. B. Art des verwendeten Räuchermatenals) verwendet.

Rohschinken, Rohschneider werden aus der Beckengliedmasse des Schweines (Schlegel) oder Teilen davon hergestellt. Vielfach haftet ihnen noch die Schwarte an. Isoliert hergestelltes Eisbein wird nicht als Schinken bezeichnet. Die Herstellung aus den entsprechenden Teilen anderer Tierarten wird entsprechend gekennzeichnet (z. B. Rinder-, Wildschwein-, Renschinken).
Werden Schinken nach der Herstellung aufgeteilt, so tragen die einzelnen Stücke die Bezeichnung der noch nicht portionierten Schinken. Blasenschinken werden stets in Hüllen hergestellt.

Knochenschinken sind Schinken (Unter-, Oberschale, Nuss, Hüfte), deren Knochen (Röhre) frühestens nach der Salzung entfernt wurden. Beim "Langschnitt" haften den Knochenschinken noch Spitz- und/oder Eisbein an.

Spaltschinken werden vor der Salzung von Knochen befreit und weisen gegenüber den Knochenschinken eine flache Form auf. Sie bestehen aus Unterschale, Nuss und Hüfte, vereinzelt auch mit Oberschale oder Teilen davon.
Kernschinken, Kronenschinken, Papenschinken werden aus der Unter- und Oberschale hergestellt; dies gilt auch für Rollschinken.

Bauernschinken, Landschinken werden aus einem Teilstück oder aus mehreren Teilstücken des Schinkens geschnitten; dies gilt auch für Frühstücksschinken.

Nussschinken besteht aus dem von den Muskeln des Kniestreckers gebildeten Teilstück (Nuss, Maus, Kugel), dem noch die Kniescheibe (Nüßle) anhaften kann.

Schinkenspeck, Schinkenecke, Eckschinken werden aus der Hüfte gefertigt.

Rinderrauchfleisch, Neuenahrer Rauchfleisch, Hamburger Rauchfleisch, Nagelholz werden aus der Oberschale oder dem Schwanzstück oder der Blume des Rindes hergestellt.

Lachsschinken wird aus dem "Auge" von Kotelettsträngen geschnitten. Ihm können noch die dünnen ("Silberhaut"), nicht jedoch die groben Teile der Sehnenplatte anhaften. Ist Lachsschinken von einer dünnen Speckscheibe umhüllt, wird auch die Bezeichnung Pariser Lachsschinken verwendet.

Truthahn-Lachsschinken wird aus Brustmuskulatur (ohne Haut) eines Truthahns hergestellt.

Lachsfleisch, Karbonadenschinken besteht aus weitgehend von Fettgewebe befreiten Kotelettsträngen.