Die sortenspezifischen Beschaffenheitsmerkmale einer Wurstsorte werden durch das Zusammenwirken verschiedener Komponenten gebildet. Dazu gehören hauptsächlich

1. der Mengenanteil von Magerfleisch und Speck, ebenso wie die anteiligen Mengen von Rind- und Schweinefleisch.

2. die spezielle Vorbehandlung des Fleischmaterials und des Specks durch vorsalzen. pökeln, vorgaren, vorräuchern usw.,

3. die mehr oder weniger vorhandenen Beeinflussungsfaktoren der zur Verwendung kommenden Natur- und Kunstdärme,

4. die Geschmacks- und Aromabildung durch die Verwendung von Gewürzen und einigen wenigen Zusatzstoffen,

5. die Reifebehandlung, einschließlich des Räucherns oder der Lufttrocknung,

6. die optisch unterschiedliche Beschaffenheit der einzelnen Spezialitäten.

Der Mengenanteil Magerfleisch zu Speck, bzw. Rindfleisch zu Schweinefleisch verschafft Roh-, Brühwurst- und brühwurstverwandten Sorten ein mehr oder weniger helles Schnittbild. Hoher Rindfleischanteil macht die Anschnittfarbe eines Brühwurstprouduktes dunkler. Dabei ist sowohl aus Qualitäts- als auch aus kalkulatorischer Sicht zu beachten, daß Rindfleisch ohne weiteres durch Schweinefleisch ersetzt werden kann, ohne die Qualität eines Erzeugnisses negativ zu beeinflussen. Diese Feststellung ist von erheblicher Bedeutung, weil Rindfleisch im Vergleich zu Schweinefleisch gleicher Beschaffenheit erheblich teurer ist. Der Austausch von Rindfleisch gegen Schweinefleisch hat selbst-verständlich dort seine Grenze, wo sortenspezifisch Rindfleisch verarbeitet werden muß. Bei Leberwurstsorten läßt sich das hellere oder dunklere Schnittbild über den Leberzusatz unterschiedlicher Tierarten steuern. Dabei kann Rinderleber schon bei anteilig kleinen Mengen ein unangenehm dunkles Schnittbild verursachen. Der speziellen Vorbehandlung des Verarbeitungsmaterials kommt aufgrund neuerer technologischer und physiologischer Erkenntnisse heute noch mehr Bedeutung als früher zu. Auf Diesen Aspekt ist in den folgenden Ausführungen noch detailliert einzugehen. Die Natur- und Kunstdärme. Die zur Herstellung einer Wurstsorte verwendet werden, bestimmen die Charakteristik, den Geschmack und die optische Beschaffenheit einer Wurstspezialität. Speziell die Herstellung des klassischen Wurstsortimentes hat den Sinn, optisch weniger gut aussehende und damit als Frischfleisch weniger gefragte Fleischteilstücke und Fleischabschnitte über die Herstellung erstklassiger Wursterzeugnisse zu ,,veredeln". Jeder Fleischer muß wissen - und dafür hat er sein Handwerk gelernt - wie die Verwendung von Fleischabschnitten möglich ist. Wenn er, der Fleischfachmann, mit Recht auf sein handwerkliches Können stolz ist, so ist auch von ihm die Übersicht zu erwarten, dieses Material qualitativ richtig beurteilen und dementsprechend verarbeiten zu können. Bei der Herstellung von Wursterzeugnissen ist erlaubt, was im reellen Geschäftsverkehr herrschender Brauch, was handwerksüblich ist und was nicht gegen bestehende Rechtsvorschriften verstößt.
 

Zurück