Schweinerückensteak Saltimbocca

Material für 100 kg
75,0 kg Schweinerücken, ohne Knochen
15,0 kg Schinken, roh
10,0 kg Petersilie und Salbeiblätter, gehackt

Herstellung
Der ausgebeinte, möglichst großflächige Schweinerücken wird in l00-g-Portionen geschnitten. Die anteiligen Mengen Petersilie und Salbeiblätter (20 g) werden über die Fleischportion verteilt. Die Würzkräuter werden mit einer Scheibe rohem Schinken (20 g) abgedeckt.

Anmerkung
An Stelle von Schweinerucken kann ersatzweise auch Schweinekamm verwendet werden. Die Bezeichnung muss dann heißen: ,,Schweinekamm Saltimbocca"
 

Schweinekotelett mit Schinken-Paprika-Füllung

Material für 100 kg
80,0 kg Kotelett (Mittelstück)
10,0kg Paprikastreifen, gedämpft
10,0kg Schinken, roh

Herstellung
1. Aus dem Kotelettstück ,,wie gewachsen" werden etwa l6-g-Portionen gehackt, in die Taschen geschnitten werden.
2. Die rohen Paprikastreifen werden kurz blanchiert und in eine Scheibe rohen Schinken gerollt. Diese Schinkenrolle wird in die Kotelettasche eingelegt. Das Ganze wird mit einem Holzspeil verschlossen.

Zubereitungshinweis: Salzen und würzen kurz vor der Zubereitung.
 

Schwedenbraten vom Schwein

Material für 100 kg
92,0 kg Schweinekamm
8,0 kg, Pflaumen, getrocknet

Herstellung
1. Die getrockneten Pflaumen werden 6 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Anschließend werden sie entkernt.
2. Mit einer Früchtespicknadel werden die Pflaumen in den Schweinekamm eingezogen.
Wenn keine Früchtespicknadel zur Verfügung steht, dann kann man mit einem schmalen Messer horizontal einige Löcher in den Schweinekamm stechen und mit den Pflaumen ausfüllen.
 

Husarenspieß vom Schweinebauch

Material für 100kg
65,0 kg Schweinebauch
20.0 kg Steckzwiebeln, roh
15,0 kg Dörrfleisch

Herstellung
Möglichst breit liegender Schweinebauch, ohne Knochen, Knorpel und Schwarte, wird in 2 cm dicke Scheiben geschnitten.
Die Bauchscheiben werden in S-Form auf einen Spieß gesteckt. Zwischen die Biegung der Bauchscheibe wird je ein Würfel Dörrfleisch und Zwiebeln gesteckt.
Wenn die notwendigen Kleinstzwiebeln (Steckzwiebeln) nicht zu bekommen sind, dann können auch Zwiebelscheiben verwendet werden. lebensmittelrecht: Hackfleisch-VO beachten
 

Werktagskotelett (vom Schweinebauch)

Material für 100kg
100.0 kg  Schweinebauch

Herstellung
Magerer und breit liegender Schweinebauch wird ausgebeint und entschwartet. Es werden Portionen von ca. 150g geschnitten. U-förmig zusammengelegt und dann an den Endstücken mit poliertem Wurstgarn zusammengebunden. das ,,Werktagskotelett kann aber auch in ein Netz eingezogen werden. Das Ganze wird vor der Zubereitung leicht geklopft und paniert.
 

Delikate Schweinerippen

Matena1für 100 kg
90,0 kg Schweinebrustspitzen
10,0 kg Honigmarinade

Herstellung
1. Von den zur Verwendung kommenden Schweinebrustspitzen wird die Schwarte abgehoben. Es werden Portionsstücke geschnitten, die in der Regel Rippenstäke haben.
2. Die Portionsstüke werden ca. 6 Stunden in die Honigmarinade eingelegt.

Verkauf: Diese Spezialität wird in der Marinade liegend in der Fleischtheke angeboten.

Zubereitung: Die Schweinerippen werden kurz vor der Zubereitung gesalzen und sollen wahrend des Grillens häufig mit Marinade bestrichen werden.
 

Mandelkotelett

Material für 100 kg
60,0 kg Kotelett
7,5 kg Eier
10,0 kg Paniermeh1
20,0 kg Salzmandeln
2,5 kg Mehl

Gewürze: Kochsalz, Pfeffer

Herstellung
1. Die Salzmandeln werden zerstoßen und mit dem Paniermehl vermengt. Die Eier werden geschlagen.
2. Die Koteletts werden gesalzen, gepfeffert und in der Reihenfolge Mehl-Ei-Paniermehl /Mandeln in diesen Materialien gewendet. Die Panade sollte gut angedruckt werden.
 

Gefüllter Schweinebauch

Material für 100 kg
66,7 kg Schweinebauch
33,3 kg  Füllung für Schweinebraten

Herstellung der Füllung

20,0 kg Hackfleisch
3,0 kg Eier
700 g Oregano
1,0 kg Orangenmarmelade
330 g Worcestersauce
1,660 kg Semmelbrösel
6,650 kg Champignons

Champignons klein kacken, mit dem übrigen Material und unter Zugabe von Salz und Pfeffer zu einer gleichmäßigen Masse vermengen.

Herstellung
1. Der Schweinebauch sollte ohne Rippen sein. Die Schwarte wird rautenförmig eingeschnitten, in den Schweinebauch wird eine Tasche geschnitten.
2. In diese Tasche wird die Füllung gestopft. Die Öffnung wird verspeilt.

Lebensmittelrecht: Hackfleisch-VO beachten.
 

Gefülltes Schweinefilet

Material für 100 kg
70,0 kg Schweinefilets
17,5 kg Backpflaumen
12,5 kg Äpfel

Herstellung
1. Die Äpfel werden geschält, entkernt und in backpflaumengroße Stücke geschnitten.
2. Für eine Portion werden zwei Filets benötigt. Jedes Filet wird der Länge nach auf-, aber nicht durchgeschnitten. Das Filet wird dann vorsichtig plangeklopft.
3. Auf die innere Seite des einen Filets werden die Backpflaumen und die Apfelstücke verteilt und das zweite Filet wird ebenfalls mit der Innenseite, auf dem Backpflaumen und Äpfel liegend, darüber gelegt.
4. Das Ganze wird mit poliertem Wurstgarn gleichmäßig dick gerollt.

Variation
In der gleichen Weise lassen sich auch dünnfleischige, ausgebeinte Kotelettstücke verwenden.
 

Gefüllter Schweinerücken

Material für 100kg
67,0 kg Schweinerücken
33,0 kg Füllung (siehe Gefüllter Schweinebauch)

Herstellung
In den Schweinerücken wird eine Tasche geschnitten, in die die Füllung gestopft wird. Die Tasche wird verspeilt.

Lebensmittelrecht: Hackfleisch-VO beachten.
 

Überraschungskotelett

Material für 100kg
68,0 kg  Kotelett
10,0 kg  Zwiebeln, Rohgewicht
10,0 kg Champignons
4,0 kg  Petersilie und Schnittlauch
8,0 kg  Eier

Herstellung
1. Die Zwiebeln und die Champignons werden sehr klein gewürfelt oder gehackt, ebenso Petersilie und Schnittlauch.
2. Das gesamte Material wird mit den geschlagenen Eiern vermengt.
3. In das möglichst großflächige Kotelett wird eine Tasche geschnitten, in die das in Pos. 1 beschriebene Gemenge gefüllt wird. Die Tasche wird verspeilt.

Schweineroulade

Material für 100kg
67,5 kg Schweineschnitzel
5,0 kg Schinken, roh
2,5 kg Senf
20,0 kg Eier, hart gekocht
5,0 kg Gewürzgurken

Herstellung
1. Die dünn und großflächig geschnittenen Schweineschnitzel werden mit Senf bestrichen und mit dem rohen Schinken belegt.
2. Die hart gekochten Eier werden geschält und mit einem dünnen Streifen Gurke auf den rohen Schinken gelegt.
3. Das Ganze wird gerollt und mit einem Speil zusammengehalten.

Schwalbennester

Material für 100kg
55,0 kg Schnitzel vom Schwein oder Kalb
10,0 kg Schinken, gekocht
10,0 kg Scheiblettenkäse
11,0 kg Ei, gekocht
4,0 kg Tomatenmark
2,0 kg Ei, geschlagen
4,0 kg Paniermehl
4,0 kg Käse, gerieben

Gewürz: Pfeffer

Herstellung
· Die grollflächig geschnitten Schnitzel werden geklopft, gepfeffert und dünn mit Tomatenmark bestrichen.
2. Das Schnitzel wird mit einer Scheibe Schinken belegt, die wieder mit Tomatenmark bestrichen wird. Darauf kommt dann die Scheibe Käse.
3 Das Ganze wird mit einem hartgekochten Ei belegt, zu einer Roulade zusammengerollt und mit einem Baumwollfaden gebunden.
4. Das ,,Schwalbennest" wird in dem geschlagenen Ei und dann in dem Gemenge aus Paniermehl und geriebenem Käse gewendet und gebacken.

Lebensmittelrecht: Es ist selbstverständlich nicht zulässig, diese Spezialität einfach nur als ,,Schwalbennest" anzubieten. Es muss die jeweils verwendete Fleischart in der Bezeichnung erkennbar sein, also z.B. ,,Schwalbennest aus Kalbsschnitzel" usw.
 

Schweinefilet im Teigmantel

Material für 100kg
60,0kg Schweinefilet
10,0 kg Schalskäse, gesalzen
5,0 kg Gekochter Schinken
15,0 kg Mürbeteig
2,0 kg Sahne
4,0 kg Basilikumblätter, ersatzweise Spinatblätter
4,0 kg Butter

Gewürze und Zutaten
Salz
Pfeffer
Knoblauch

Herstellung
1. Die Basilikumblätter werden gewaschen und kurz blanchiert. Aus Schafskäse, Butter, Knoblauch und Pfeffer wird ein Gemenge hergestellt, dem zum Schluss die Sahne beigerührt wird. Alles zusammen soll eine glatte Masse ergeben.
2. Das Filet wird mit der Käsemasse bestrichen und soll dann einige Zeit ruhen.
3 Der Mürbeteig wird ausgewalkt, mit Öl bestrichen und mit einer Gabel mehrmals eingestochen
4. Das Filet wird mit den Basilikumblättern umlegt und dann in die Schinkenscheiben eingerollt.
5 Das Ganze wird in den Mürbeteig eingeschlagen, dessen Enden gut zusammengedrückt werden müssen. Aus Teigresten können Streifen und Muster geschnitten werden, die mit geschlagenem Ei auf die Außenseite des Teiges geheftet werden.
6. Die gesamte Oberfläche des Teiges wird dann ebenfalls mit geschlagenem Ei bestrichen. Die Pastete soll vordem Backen ca. 15 Minuten ruhen.