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Gewürze
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Basilikum
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Die ,, Leitsätze für Gewürze, Gewürzextrakte und Gewürzzubereitungen" des Deutschen Lebensmittelbuches beinhalten die allgemeinen Beurteilungsmerkmale, die Begriffsbestimmungen, sowie die Herstellung und die Bezeichnung von Gewürzen. Diese Leitsätze sind beim Umgang mit würzenden Stoffen zu beachten. In diesem Zusammenhang sind auch alle weiteren lebensmittelrechtlichen Bestimmungen von Bedeutung, die auf die Frage Bezug nehmen, inwieweit die Verwendung bestimmter Würzstoffe für ein bestimmtes Lebensmittelerzeugnis zulässig ist. Naturgewürze sind Pflanzenanteile und zwar Blüten, Früchte.
Samen, Wurzeln, Rinden, Blätter oder ganze Kräuter, die aromatische,
stark riechende oder schmeckende Stoffe in Form von ätherischen Olen
und Bitterstoffen, wie Harze und Glykoside, enthalten. Man teilt die Gewürze
einmal nach ihrer Herkunft in in- und ausländische und dann danach
ein, welche Teile der Pflanze als Gewürze verwendet werden.
1. Wurzelgewürze wie: Ingwer, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Meerrettich 2. Blattgewürze und Kräuter wie: Lorbeerblätter, Majoran, Thymian, Basilikum, Rosmarin usw. 3. Rindengewürze wie: Zimt 4. Blütengewürze wie: Kapern, Safran, Mazisblüte 5. Samengewürze wie: Pfeffer, Paprika, Kümmel, Koriander, Piment, Kardamom, Vanille, Muskatnuss, Senf, Wacholderbeeren, Cayenne-Pfeffer. Im einzelnen sind die genannten Gewürze wie folgt zu beschreiben und zu charakterisieren: Basilikum war ursprünglich ein Räucherkraut, das aus dem südlichen Asien kommt. Dieses Gewürz lässt sich für fast alle Wurstsorten verwenden, insbesondere jedoch für Blut- und Leberwurstsorten. Cayenne-Pfeffer wird auch Guinea-Pfeffer genannt. ist eine tropische kleine Paprikaschote, die im Handel auch Chile genannt wird. Die Schote wird etwa 1 bis 2 cm lang und hat einen erheblich höheren Capsaizingehalt als die europäische Gewürzpaprikaschote. Cayenne-Pfeffer hat einen scharfen Geschmack und kann in der europäischen Küche daher nur in geringsten Mengen verarbeitet werden. Wegen des hohen Vitamin-C-Gehaltes ist Cayenne-Pfeffer ein beliebtes Gewürz. Essig, speziell Weinessig ist eine unentbehrliche
Würze für viele Gelatineprodukte.
Ingwer ist eine getrocknete tropische Wurzel, die es in verschiedenen Arten gibt. Ingwer ist für fast alle Wurstsorten Bestandteil der fertigen Gewürzmischungen. Kapern sind Blütenknospen des Kapernstrauches, der im Mittelmeerraum wächst. Die Kapernknospen müssen zur Zeit der Ernte noch fest verschlossen sein und werden mit Essig, selten mit Salz oder Öl, konserviert. Kapern haben einen pfeffrigen Geschmack und finden bei Salaten als Würzmittel Verwendung. Kardamom ist eine Kapselfrucht, die vorwiegend in Vorder-Indien angebaut wird. Im Handel ist einmal Kardamomsaat als Bestandteil der Fruchtkapsel und zum anderen Kardamom in der Fruchtschale. Die stärkere Würzkraft hat Kardamomsaat. Knoblauch ist ein Gewächs, dessen Zwiebel aus mehreren Teilen, den so genannten Zehen, besteht. Knoblauch wird hauptsächlich im Balkan angebaut. Die weißen Sorten werden höher als die roten bewertet. Der würzige, beißende Geschmack ist auf schwefelhaltige ätherische Öle zurückzuführen. Die Zwiebeln müssen gut getrocknet und leicht angeräuchert sein. Vom Knoblauch werden in Deutschland nur kleinste Mengen als Würzmittel verwendet; und zwar für bestimmte Brühwurstsorten und Rohwürste, aber auch für Hammel- und Schweinebraten. Die Korianderpflanze wird in Mitteldeutschland angebaut. Die pfeffergroßen Früchte werden, vor der Reife geerntet, gedörrt. Sie enthalten ein ätherisches Öl von scharfem, süßlichem Geschmack. Der Geruch erinnert etwas an Anis. Verwendet wird Koriander zum Würzen von Brühwurst. Kümmel ist der Samen der Kümmelptianze. Er enthält das ätherische Kümmelöl von angenehmem aromatischem Geruch und stark würzigem Geschmack. Die ursprüngliche Heimat der Lorbeerblätter, bzw. des Lorbeers ist der Mittelmeerraum. Wurstprodukte mit grober Fleischeinlage werden u.a. mit pulverisierten Lorbeerblättern gewürzt. Mazis ist eine pfirsichähnliche Frucht. Sie hat einen Kern, der von einer Hülle umgeben ist. Dieser Kern ist die Muskatnuss. Die äußerste Hülle, der Samenmantel, ist der vielgeschätzte Mazis. Fast jede Wurstsorte wird mit Mazis oder Muskat gewürzt und erhält so einen recht abgerundeten Geschmack. Mazis lässt sich gut als Zusatzwürze verwenden. Bei Majoran finden die gegerbelten oder abgeschnittenen Blätter des Majorankrautes Verwendung. Der würzende Bestandteil ist das ätherische Majoranöl. Die Hauptanbaugebiete liegen in Deutschland, in der Tschechoslowakei und in Ungarn. Der thüringische Majoran gehört neben dem frischen zu den besten Qualitäten. Verwendung findet der Majoran in der Kochwurstherstellung. In Franken wird Majo ran auch zu Brühwurst (Nürnberger Stadtwurst) und zu Bratwürsten verwendet. Bei Meerrettich handelt es sich um die weißfleischige Wurzel (Stange) einer Kreuzblätterstande, die wegen ihres scharfen, brennenden Geschmacks (Senf-Glykosid) gerne als Würzmittel für Senf, aber auch für sich allein zu Rindfleisch, Zunge und Würstchen Verwendung findet. Minze ist ein Würzkraut, von dem es etwa 30 bis 35 verschiedene Bastarde gibt. Einer davon ist die wesentlich bekanntere Pfeffer-Minze. Minze wird in Großbritannien gerne als Küchenkraut verwendet. Von dort kommt eine interessante Grillwurstvariante, das Minze-Würstchen, das als einen Hauptbestandteil gemahlene Minze hat. Muskatnuss ist der getrocknete Samenkern des Muskatbaumes. Der Muskatbaum wird in erster Linie in Südostasien und in der Inselwelt des Stillen Ozeans angebaut. Die wirksamen Bestandteile sind die ätherischen Öle, das so genannte Muskatöl. Nelken sind die noch nicht aufgegangenen und getrockneten Blütenknospen des Nelkenbaumes. Seine Heimat ist Südostasien. Der Nelkenbaum ist ein Myrtengewächs. Die Gewürznelke hat ein besonders feines Aroma und eine angenehme Schärfe. Paprika ist die reife Beerenfrucht der Gewürzpaprikastaude. Die Früchte sind 6-11 cm lang und 3-5cm breit und haben eine hochrote Farbe. Daneben gibt es auch runde Formen. Der Geschmack wird durch den Gehalt an Capsalzin bestimmt. Angebaut wird die Paprikastaude im gesamten Mittelmeerraum und im Balkan. Man unterscheidet den milden Delikatesspaprika, den edelsüßen und halbsüßen Paprika, den Rosen-Paprika und den Merkantil-Paprika. Eine besonders starke Würzkraft hat der Rosenpaprika. Paprika wird zu vielen Wurstarten verwendet, doch sollte darauf geachtet werden, dass er nicht als Farbstoff in Erscheinung tritt. Grüner Pfeffer entstammt der gleichen Pfeffer-Frucht wie weißer und schwarzer Pfeffer und wird in der Wurstproduktion gerne als deftige Würzvariante verwendet. Schwarzer Pfeffer ist die unreif geerntete Beere, aus der im ausgereiften Zustand nach einem Gärungsprozess weißer Pfeffer wird. Die unreif geernteten Beeren werden durch Wärmeeinwirkung getrocknet und erhalten so ihre schwarze Farbe. Schwarzer Pfeffer ist im Handel preiswerter als weißer Pfeffer und kann für alle Wurstsorten verwendet werden, die eine dunkle Anschnittfläche haben, also vorzugsweise Blutwurstsorten. Bei weißem Pfeffer handelt es sich um Fruchtsteine des Pfefferstrauches, der in Südostasien wächst. Der Pfefferstrauch wird auch in West-Afrika angebaut. Der Wert des Pfeffers liegt in dem Gehalt an aromatischen Ölen und dem Piperin, das als Alkaloid dem Gewürz den brennenden, scharfen Geschmack verleiht. Verarbeitet wird Pfeffer zu fast allen Wurstarten. Piment auch Nelkenpfeffer, Jamaikapfeffer
oder Neugewürz genannt, besteht aus den unreif geernteten und getrockneten
Früchten des Pimentbaumes. Die Heimat des Pimentbaumes ist Mittelamerika.
Das nelkenartig riechende Gewürz hat einen pfefferscharfen Geschmack.
Der Gehalt an Pimentöl ist bestimmend für den Wert des Gewürzes.
Die besten Sorten kommen
Rosmarin wird hauptsächlich im Mittelmeerraum angebaut. Man verwendet es vorwiegend in der Kochwurstherstellung. Safran besteht aus den getrockneten und gemahlenen Blütennarben einer in den Subtropen, aber auch in den Mittelmeerländern vorkommenden kultivierten Zwiebelpflanze. die aromatisch riecht, und einen scharf-würzigen Geschmack hat. Der hohe Anteil an Farbstoff (Crocin) macht es als Lebensmittelfarbstoff geeignet. Safran wurde früher gerne zum Anfärben der Fleischbrühe und Fleischwürzen verwendet. Sellerie ist eine Knollenfrucht, die vornehmlich zum Würzen von Aufgussbrühen verwendet wird, z. B. für Corned Beef. Zum Würzen ist die Frucht dem Selleriesalz vorzuziehen. Ihr Geschmack ist natürlicher. Der gelbe Senfsamen stammt aus den Schoten der Senfpflanze. Der Eigengeruch ist gering. Die Schärfe ist von dem Anteil der Senföl-GIykoside abhängig. Das Anbaugebiet von Senf erstreckt sich über ganz Europa. Schwarzer Senf wird in Osteuropa gezogen, der wesentlich schärfer im Geschmack ist. Verarbeitet wird Senfsamen für Gewürzlaken und zu einigen Brühwürsten bester Qualität. Bei Thymian finden die Blätter des Thymianstrauches Verwendung. Anbaugebiet ist in erster Linie der Mittelmeerraum, Italien, aber auch Unterfranken. Der würzende Bestandteil ist das Thymianöl, davon der Hauptbestandteil Thymol. Thymian wird für Kochwurst verwendet. Vanille sind die noch nicht reifen fermentierten und dann getrockneten Früchte einer in Mittel-Amerika vorkommenden Orchideenart, die heute auch an vielen anderen klimatisch bevorzugten tropischen Plätzen gedeiht. Die hochwertigste Ware ist die mexikanische Vanille. Andere Sorten werden aus der Inselwelt des indischen Ozeans importiert. Vanille wird nur in geringsten Mengen verwendet. Wacholderbeeren sind die getrockneten Beeren des in Europa wachsenden Wacholderstrauches. Die Beeren haben einen würzigen Geruch und süßlichen bitteren Geschmack. Man verwendet sie für Fleischfertiggerichte. Zur Verfeinerung des Raucharomas werden sie teilweise dem Räuchermaterial beigemischt. Zimt besteht aus der getrockneten Rinde des Zimtlorbeerbaumes. Die Heimat dieses Baumes ist Ceylon und China. Der Ceylon-Zimt ist sehr würzig und süßlich. Der Geschmack des chinesischen Zimtes ist nicht so gut wie ceylonesischer Zimt. Zimt wird in geringsten Mengen für bestimmte Kochwurstsorten verwendet, außerdem verwendet man Zimt beim Einmachen von Gurken und Kürbissen. Zitrone gibt vielen Wurstsorten, insbesondere Bratwürsten einen frischen appetitanregenden Geschmack. Der rationellen Arbeitsweise wegen sollte Zitronenpulver zur Wurstwaren-Herstellung verwendet werden, das im Gegen-Satz zu vielen anderen pulverisierten Gewürzen, wie Sellerie und Frischzwiebel, im Vergleich zur Frischfrucht gleichwertig ist. Die Zwiebel ist in der Wurstwarenherstellung ein unentbehrlicher Würzzusatz. Es muss jedoch beachtet werden, dass die heute im Handel befindlichen Metzgerzwiebeln meist einen schwächeren Würzeffekt haben, als die früher meist verwandten kleinen Garten- oder Feldzwiebeln. Man sollte sich daher immer über die Herkunft der Zwiebeln orientieren und danach die entsprechende Zugabemenge pro Kilo Masse bestimmen, um einen möglichst gleichmäßigen Würzeffekt zu erzielen. Alkoholika wurden speziell für
Rohwurstsorten verwendet. Besonders beliebt sind hierbei:
Vegetabilien, wie Lauch, Dill, Sellerie, Karotten u.ä. werden zur aromatischen Bereicherung der verschiedensten Aufgussflüssigkeiten verwendet. Salz ist aus der Sicht des Wurstherstellenden
Fleischers eigentlich das wichtigste Gewürz. Die Herstellung von Fleisch
und Wurstwaren jeder Kategorie ist ohne Salz nicht denkbar. Sicher ist
Salz auch eines der schwierigsten Gewürze. Setzt man einem Wurstprodukt
zu wenig zu, so entsteht ein Fehlfabrikat, das sich beim Kochen zersetzt
oder bereits beim Räuchern und Garen rändert, oder eine Reihe
anderer Mängel aufweist. Setzt man andererseits zu viel Salz zu, so
entspricht das wiederum nicht der Verbrauchererwartung, weil das betreffende
Produkt zu scharf ist und man hat sich daher sehr schnell einen Ladenhüter
geschaffen, der letztlich nichts anderes als eine erhebliche Belastung
der Kalkulation darstellt. Der Spielraum zwischen zu hoher und zu niedriger
Salzzugabe ist innerhalb der einzelnen Wurstkategorien und -unterkategorien
sehr eng. Im allgemeinen sind es nur zwei bis vier Gramm Salz je Kilogramm
Wurstgut. So kann beispielsweise eine Rohwurst, der je Kilo Wurstmasse
28 g Salz zugegeben wurden in der wärmeren Jahreszeit schon
1. Verminderung des Gehaltes an nitrosierenden Substanzen in lebensmittel. Hierzu gehört die Reduzierung des Nitritgehaltes im Nitritpökelsalz bzw. die sparsame Verwendung von Pökelstoffen. Zu erreichen ist dies durch geringere Zugaben von Nitritpökelsalz bzw. Salpeter. Wo es darauf ankommt, höhere Salz-Gehalt zu verwenden, sollte Kochsalz zusätzlich benutzt werden. Möglicherweise kann auch der gleichzeitige Zusatz von Ascorbinsäure eine Verminderung des Risikos bedeuten, wie aus einigen wissenschaftlichen Versuchen zu entnehmen ist. 2. Verringerung der nitrosierbaren Amine in Lebensmitteln. Dies lässt sich z.B. durch Verzicht auf längere Reifungsvorgänge erreichen. 3. Von besonderer Bedeutung ist die Vermeidung höherer Erhitzungstemperaturen
(um 200 0C) bei der Zubereitung von Pökel
Zur Herstellung eines im Biss kernigen Brühwurstbrätes
wird im Hochsalzungsverfahren mit einem überhöhten Salzanteil
gearbeitet. Das Wurstgut wird mit 3,5% Salz und einem phosphat- oder citrathaltigen
Kuttermittel gekuttert. 3,5% Salz entspricht 35 Gramm Salz je Kilo Masse.
Bei so genannten ,,weißen“ Brühwurstsorten wird nur Kochsalz
verwendet. Bei der Herstellung Umgeröteter Brühwurstsorten setzen
sich die 3,5% Salzanteil aus 2,0% (= 20g/kg) Nitritpökelsalz und 1.5%
(= 15 g/kg) Kochsalz zusammen.
Kaliber 20/28 ca. 10 bis 12 Stunden Kaliber 30/40 ca. 12 bis 14 Stunden
Es ist nicht zu empfehlen größere Kaliber als 60mm für
die Herstellung fettarmer Wursterzeugnisse zu verwenden, da bei den größeren
Kalibern die Gefahr bestehen würde, dass die Würste Gelee
absetzen und folglich nicht die erwünschte feste Konsistenz behalten.
Mischgewürze sind aus einem qualitätsorientierten und rationell
arbeitenden Fleischereibetrieb nicht mehr weg zu denken. Es gibt eine ganze
Reihe von Argumenten, die für die Verwendung von Mischgewürzen
sprechen. Das schließt die ergänzende Verwendung von Naturgewürzen
zur Schaffung individueller Würzvarianten keineswegs aus. Die Bestätigung
dafür liefert die Würzindustrie selbst, indem sie von sich aus
anbietet, individuelle betriebseigene Würzungen exklusiv zu entwickeln
und entsprechende Mischungen für den Einzelbetrieb herzustellen.
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